Si vous êtes amateur de vins, ou simplement curieux de la science oenologique, je ne peux que vous recommander d’aller faire un tour aux cours du COAM à Paris.
Pour 9 cours sur 10 c’est Philippe Defleur qui a été mon professeur, et je ne peux dire que du bien de tout ce qui a été fait pendant ces 4 mois. Il faut dire aussi que Philippe a un beau parcours: formé au Jules Verne, chef de cave à la Tour d’argent, puis de l’Elysée, commercial pour Lavinia… Il connait son sujet et il est ravi de nous en faire profiter.
L’avantage du Coam c’est qu’à l’origine c’est un club amateur et ils ont su conserver cet esprit dans leurs cours: on n’est pas là pour faire de la grande théorie avec des mots compliqués, non, on est là pour comprendre ce qu’il y a dans notre verre, pour analyser ce qu’on sent, ce qu’on boit, si on aime bien, et pourquoi. Mais attention c’est du sérieux ! On n’est pas là pour picoler les amis, non, on découvre, on s’étonne, on compare… Et surtout, on recrache.
Mon dernier cours avait pour thème « Les accords Vins et Cuisine Asiatique », c’est pourquoi je voulais vous en parler ici. On est très loin des accords mets/vins archi connus qu’on trouve dans les livres, on tâtonne encore dans ce domaine et même le prof s’y perd un peu. Mais c’est ce qui a fait le charme de cette séance.
Pour commencer il fallait se débarrasser d’un petit stéréotype qui nous fait commander du rosé à la table des restaurants chinois « parce que ça va avec tout ».
(Je vous ferez un article sur les trucs à bannir dans le monde du vin un jour… Genre le vin rouge et les fromages, les vieux vins à ne pas carafer, les sauternes sur le foie gras…)
Le principe fondamental à connaitre dans les accords mets/vins c’est que l’un et l’autre doivent, en bouche, se sublimer. Le mets doit faire ressortir un arôme du vin, lui donner un autre caractère, sans l’écraser; et le vin doit révéler le plat, le compléter.
1er vin: L’Alycastre, Domaine de la Courtade, 2010. Côtes de Provence.
C’est un rosé avec une couleur saumon, des larmes très épaisses. Au nez c’est groseille et framboise, mais il est aussi iodé. En bouche il est très minéral et salé: c’est normal, le vin provient de l’île de Porquerolles, très exposée aux embruns marins.
On le déguste sur un hacao (ravioli vapeur chinois de pâte de riz à la crevette): les deux saveurs s’annulent. Ni le vin ni la crevette n’ont d’intérêt ensemble. Si on ajoute de la sauce soja, seul le sel de la sauce persistera en bouche.
Donc, premier constat, le rosé n’est pas la meilleure solution.
2ème vin: Domaine Mittnacht Frères, 2007. Pinot Gris. Lieu dit Muelforst, en Alsace.
Jaune pâle avec de beaux reflets argentés, Philippe nous propose là quelque chose d’inédit (regardez si vous avez des vins alsaciens à la carte à votre prochaine visite au restaurant chinois…). Et pourtant ça marche ! Le goût de la crevette est bien là, et elle donne de la longueur au vin: on parle d’accord de révélation.
Petite note: de façon générale les vins alsaciens vont bien avec la cuisine asiatique. Le Gewurtztraminer atténuera les épices, et le Pinot gris se marie bien avec des cuisine un peu salée. En revanche les Rieslings, trop acides, ne conviendront pas.
3ème vin: Toques et clochers, Haute vallée. Limoux, 100% Chardonnay.
Des notes de beurre, de coing, de champignon. C’est un vin travaillé en fût de chêne neuf (et il me plait beaucoup). On le déguste sur de petits nems vietnamiens – porc, coriandre, légumes. Les notes dominantes du vin sont éclipsées par le nem, surtout par la coriandre; il devient presque aqueux en bouche.
Les autres n’étaient pas tout à fait d’accord mais il y a une raison, tout à fait subjective, à cela: quand vous aimez vraiment un vin, mieux vaut le boire seul qu’accompagné. Vous serez toujours un peu déçu de l’accord que vous ferez… (et comme j’apprends vite, j’ai fini le verre et abandonné le nem).
4ème vin: Domaine Bordenave Constarret, Cuvée Renaissance, 2007. Jurançon.
Arômes fenouil et ananas, sur des brochettes thaï de crevettes au curry rouge, citronnelle et gingembre. Un accord très réussi! Le piment fini en bouche sur le vin, les saveurs s’accompagnent… c’était bon!
A noter qu’un accord avec un Pessac-Léognan ou un Graves blanc est aussi envisageable.
5ème (et dernier) vin: Soltane, 2008.
Il s’agit d’un vin tunisien, composé de Merlot et de Syrah. Il est très – très – tannique. On le boit sur des yakitoris de poulet, avec leur sauce si sucrée. L’accord est bien, dégageant une légère note d’acidité, agréable, sur la fin. Les tanins sont enveloppés par le sucre.
On a pu essayer les autres vins sur les yakitoris, et je dois avouer que l’accord avec le Limoux m’a particulièrement séduite. C’était plus sucré mais j’ai trouvé ça pas mal du tout !
Petite note: Il y a peu de desserts en Asie car leur cuisine est déjà souvent composée de notes sucrées. Cependant vous pouvez boire du Viognier sur les pâtisseries japonaises, ou essayer un Saint Aubin blanc (c’est un Bourgogne) sur ceux à la noix de coco.
A essayer également – selon le prof – le Grüner Veltliner, un vin autrichien, sur des cuisines chinoises ou vietnamiennes.
